原标题：有谁不曾被一份煎饼果子满足了清晨的胃，抚慰了寒夜的心～
有谁不曾被这份分量十足的煎饼果子满足了清晨的胃，抚慰了寒夜的心，就在那街头巷尾，地铁出口......
看着大叔大婶从大塑料桶里舀出一勺面糊倒在锅中，手法娴熟地将面糊打圈推开。
“加几个蛋？葱花香菜都要吗？加肠么？刷辣吗？现金在旁边盒子里自己找零。”
每次煎饼拿到手里恨不得能马上吃了，不然里面的薄脆该不脆了。
有人和你一样，是煎饼果子的喜爱者，但这份喜爱她愿意分享给更多的人。
已在北京新国贸酒店工作近30年的行政副总厨高宁，独自跑去山东淄博有着300多年历史的村落，学习最传统的煎饼制作方法。
她告诉黄小厨：“食物要有根，才能创新。好吃的吃食在民间，但也要有这份责任心去传承。”
●●●
煎饼果子
食材——
豆瓣酱／榨菜／红腐乳／韭菜花鸡蛋／大葱花／芝麻／香菜／美人椒干辣椒／花生碎
绿豆面粉／高筋面粉
步骤
——
❶
调制面糊。将绿豆面粉和高筋面粉以3:1倒入碗中混合，然后倒入清水搅拌成面糊，稠度如上图所示。
❷
电饼铛或平底锅上擦一层薄油，在锅中间倒入一勺面糊，用煎饼专用刮板从中间向外打圈，把面糊推开。
❸
在饼中间打个鸡蛋，然后用刮板边打碎边向外打圈推开。均匀地撒上芝麻，双手撑起两边将饼皮翻面。
❹
刷酱，撒葱花和榨菜粒。
事先要将豆瓣酱、腐乳、韭菜花，以1:1:1比例混合调制的酱汁。
辣酱用鲜的美人椒加干辣椒混合而成。先用油炒干辣椒，然后放入鲜辣椒炒，变软后放入搅拌机搅打成泥即可。
❺
放入炸好的薄脆，一共5层，每层之间要撒上花生碎。
然后将煎饼从底部包起，然后切开就可以吃啦。
●●●
小厨客厅
Q 说到煎饼果子，在北京、天津、山东这些城市它都是大家常吃的早点，但不同地区的煎饼果子从食材、制作和吃法上有什么区别？
A 我最早接触到的是天津的煎饼。
但为了能做出大家觉得好吃受认可的煎饼，我就必须去趟煎饼的发源地山东寻寻煎饼的根，因为传统的东西是不能丢的，在传统理念之上创新才会被认可。
我去了山东淄博，一个300年的古村落，看到了那里的老大妈是如何做煎饼的，在那里一张煎饼皮能包凉菜，像肘子、香肠，也能包热菜。
最搞笑的是，树上挂着的柿子摘下来，老大妈就把柿子肉抹在了饼皮上，包起来就能吃，所以说一张煎饼皮可以包罗万象。
但皮是万变不离其宗，基本都是用杂粮面粉制作的，所以山东的煎饼皮吃起来特别有嚼劲。
北京和天津两地的做法和食材就比较靠近了，天津的煎饼面糊是用小米面、绿豆面调制的，吃起来比较软，摊好的煎饼刷上郫县豆瓣辣酱、腐乳、大葱，再放上油条，也就是“煎饼果子”里的“果子”，叠起来就可以吃啦。
北京在煎饼面糊的调制上就会更细分，大家会看到黑米面的、红米面的、玉米面的，煎饼是刷甜面酱的，果子也因为薄脆吃起来的口感更好而被替代。
这三个城市可以说是煎饼的代表，但小小的煎饼可以卷起大大的世界，四川的腊肉、云南的菌类等，都可以卷在煎饼里，好吃最重要。
Q 在调制摊煎饼的面糊上你有什么技巧吗？在家摊煎饼如何摊得又薄又嫩？
A 因为绿豆面是没有面筋的，所以调制面糊的时候要与高筋面粉混合调制，两者比例为3:1，大家记住一定要用高筋粉，不然调出的面糊没有筋就很容易散。
大家想要吃薄一点的煎饼皮，建议在面糊里稍微多倒一些水来稀释，如果想要厚一点的煎饼皮，就少倒一点水，让面糊稍微浓稠一点。
建议新手把调好的面糊放冰箱里冷藏十几分钟左右，这样可以避免面糊倒在锅中马上散开，新手摊煎饼的时候就会更加从容。
Q 听说你做的煎饼果子好吃到能让五星级饭店里的早点档口排长队，并且获得了很多奖项，你的煎饼果子做了哪些改良和创新？
A 其实美食在民间，2006年我走遍大街小巷，找到那些在地铁站附近，街边推车卖煎饼的人，看人家是怎么做的。然后再想如何创新，想让大家可以记住我做的味，就一定要有别于外面的煎饼。
所以，首先我在刷的酱上进行了改良。外面很多刷的是甜面酱，我换成了用豆瓣酱、腐乳、韭菜花，以1:1:1比例混合调制的酱汁。辣酱，我是用鲜的美人椒加干辣椒混合而成的。先用油炒干辣椒，然后放入鲜辣椒炒，变软后放入搅拌机搅打成泥即可，这样既能吃到辣椒的鲜也能吃到辣椒的香。
第二，煎饼果子好吃，中间的薄脆很重要，吃的时候还是脆的才是关键。所以我选择放5层，每层之间还撒了花生碎，这样即使煎饼卷起来让最外的两层薄脆变软，但中间的三层依然脆脆的，确保了客人永远都能吃到里面脆脆的煎饼。如果在家炸薄脆，我建议大家可以在外面买饺子皮或馄饨皮炸一下，口感就不错。
第三，我在包裹的馅料上也进行了改良，很多客人都很喜欢我做的鱼煎饼，金枪鱼加上融化在上面的奶酪再加上薄脆，包裹起来非常好吃。还有东南亚咖喱鸡煎饼，意大利煎饼，法式煎饼等等。
Q 为什么会选择煎饼果子作为你在五星级酒店的招牌菜？除了煎饼果子你还有哪些拿手绝活？
A 酒店餐厅客人用餐最多的是在早餐时段，早餐最多时要有700多人，占了全天一半多的客流。我们认为一日之际在于晨，早餐吃好，有个好心情去工作是非常重要的，所以我们要把早餐做好，做出特色。
同时我认为最好的吃食在民间，所以我就有了把老北京好吃的早餐、大众化的美食带到酒店里的想法，随着煎饼果子受到大家的欢迎，我们又陆续把奶油炸糕、驴打滚、糖油饼带到了酒店的餐桌上，客人可以全天都能吃到这些美味。这不仅是分享老北京的美味，同时也是对传统食物的传承。
因为我做东南亚菜的时间比较长，最令我感到自豪的是我做的炒福建鲜虾面，这也是新加坡的一道国菜，每次新加坡大使来都会点名叫我做这道菜。
来源：微信公众号 黄小厨
|
252838
