原标题：超详细！征服虐过我们的马卡龙！
「草莓马卡龙Strawberry Macaroon 」
马卡龙虐我千百遍，我待马卡龙如初恋。
曾经马卡龙是我心头的痛……
我喜欢这个小圆饼，但它似乎不怎么喜欢我！
自学马卡龙简直就是在虐待自己呀！
马卡龙这小家伙，要是温度不适合、搅拌手法不规范甚至材料有欠缺等，它就是会乱发脾气，要么就不肯结皮，要么就不肯穿裙子……
据说，没有做过马卡龙，就不算玩过烘焙！
磕马卡龙，似乎是每位烘焙爱好者进阶烘焙达人的必经之路。
今天我会好好为你们解开马卡龙“发脾气”之谜……
By 瑶瑶
材料
杏仁粉 40g 糖粉（马卡龙专用） 40g蛋清 35g细砂糖 30g柠檬汁 1滴粉红色膏 适量淡奶油 25g黑巧克力（65%） 25g草莓酱 适量
过程
1、杏仁粉与糖粉混合过筛，过筛后非常细腻、无颗粒。
2、蛋清加入柠檬汁（用于去腥、稳定蛋清），分三次加入细砂糖，打发至硬性状态。
当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。
正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。
倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象。
3、加入适量的色膏打发均匀即可。
4、蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，压拌均匀。
5、第三次加入蛋清，采用翻拌均匀的手法。（第三次不能压拌，否则面糊容易变稀）
6、拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。
7、将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里，左手垂直、固定裱花袋，右手均匀地挤出面糊。
（我用的是高温油布，底下垫着有马卡龙大小图案的纸，挤好之后把纸张取走即可。）
8、将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上，用力震荡底部几下，让面糊自然流淌均匀。
将马卡龙室温晾干表皮（大概30到40分钟左右，看具体情况而定），如果天气太热建议在空调房里晾干皮。
用手轻轻触碰马卡龙表面，如果面糊不粘手则晾皮完毕。
9、可上下控温烤箱烤制方法（成功率较高）：烤箱预热上火175度，先将马卡龙放进烤箱里，上火175度烘烤5分钟烤出裙边。
再关闭上火，开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。
烤好的马卡龙取出放凉。
不能上下控温的烤箱烤制方法：烤箱预热上下火160度，烤制12~15分钟，马卡龙出现裙边即可。
烤好的马卡龙取出放凉。
10、淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合，两者混合均匀至顺滑状态，做成甘纳许。
11、将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里，在马卡龙上挤一圈。
12、在甘纳许里放适量的草莓酱。（如果不喜欢果酱，可以直接放甘纳许）
13、用另一片马卡龙盖好即可，然后放冰箱密封冷冻保存。
摄影：Green Tea
Tips 制作马卡龙常见的问题总结
Q：法式马卡龙与意式马卡龙的差别是？
A：两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单，但出品不稳定，容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐，但是蛋白霜会比较稳定，出品成功率相对比较高
Q：马卡龙能不能减糖？
A：马卡龙本来就是甜度比较高的甜品，随意减糖容易导致失败，建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。
Q：马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清？
A：减少湿气、增加蛋清弹性的，如果你不使用这个步骤，你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清，然后保存在冰箱几小时。
Q：杏仁粉一定要过筛吗？
A：杏仁粉不过筛容易结块，制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦，可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。
Q：蛋白到底要打发到什么程度？
A：当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足，会导致马卡龙面糊过稀。
Q：马卡龙为什么要晾干皮才能烤？
A：在晾干期间，空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳，壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边，所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。
Q：我的马卡龙没有出现裙边，怎么办？
A：面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。
Q：马卡龙为什么会空心？
A：蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。
Q：马卡龙该如何保存、食用？
A：烤好的马卡龙放置24小时候食用才是最佳的，食用马卡龙配上黑咖啡、红茶，注意不要一口一个，要慢慢品尝。
建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷冻室 。
在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上，以达到最佳的食用效果。
马卡龙密封冷冻保存可保存1个月以上。
烘焙帮厨娘瑶瑶，90后双子，极分裂的性格导致同时热爱烘焙与做菜。伺候着叫蛋挞的肥猫。
来源：微信公众号 烘焙帮
|
251866
