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马卡龙虐我千百遍,叫你如何做完美的草莓马卡龙。

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Mia酱 发表于 2017-7-20 11:59:00 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
原标题:超详细!征服虐过我们的马卡龙!
                                                                                                   
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「草莓马卡龙Strawberry Macaroon 」
马卡龙虐我千百遍,我待马卡龙如初恋。
曾经马卡龙是我心头的痛……

我喜欢这个小圆饼,但它似乎不怎么喜欢我!
自学马卡龙简直就是在虐待自己呀!
马卡龙这小家伙,要是温度不适合、搅拌手法不规范甚至材料有欠缺等,它就是会乱发脾气,要么就不肯结皮,要么就不肯穿裙子……
据说,没有做过马卡龙,就不算玩过烘焙!

磕马卡龙,似乎是每位烘焙爱好者进阶烘焙达人的必经之路。
今天我会好好为你们解开马卡龙“发脾气”之谜……


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By 瑶瑶

材料
杏仁粉  40g 糖粉(马卡龙专用)  40g蛋清  35g细砂糖  30g柠檬汁  1滴粉红色膏  适量淡奶油  25g黑巧克力(65%)  25g草莓酱  适量

过程

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1、杏仁粉与糖粉混合过筛,过筛后非常细腻、无颗粒。

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2、蛋清加入柠檬汁(用于去腥、稳定蛋清),分三次加入细砂糖,打发至硬性状态。

当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。
正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。
倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。

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3、加入适量的色膏打发均匀即可。

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4、蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合,第一、二次如GIF所示,压拌均匀。

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5、第三次加入蛋清,采用翻拌均匀的手法。(第三次不能压拌,否则面糊容易变稀)

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6、拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。

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7、将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里,左手垂直、固定裱花袋,右手均匀地挤出面糊。

(我用的是高温油布,底下垫着有马卡龙大小图案的纸,挤好之后把纸张取走即可。)

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8、将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上,用力震荡底部几下,让面糊自然流淌均匀。

将马卡龙室温晾干表皮(大概30到40分钟左右,看具体情况而定),如果天气太热建议在空调房里晾干皮。
用手轻轻触碰马卡龙表面,如果面糊不粘手则晾皮完毕。

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9、可上下控温烤箱烤制方法(成功率较高):烤箱预热上火175度,先将马卡龙放进烤箱里,上火175度烘烤5分钟烤出裙边。

再关闭上火,开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。
烤好的马卡龙取出放凉。
不能上下控温的烤箱烤制方法:烤箱预热上下火160度,烤制12~15分钟,马卡龙出现裙边即可。
烤好的马卡龙取出放凉。

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10、淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合,两者混合均匀至顺滑状态,做成甘纳许。

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11、将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里,在马卡龙上挤一圈。

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12、在甘纳许里放适量的草莓酱。(如果不喜欢果酱,可以直接放甘纳许)

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13、用另一片马卡龙盖好即可,然后放冰箱密封冷冻保存。

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摄影:Green Tea
Tips 制作马卡龙常见的问题总结
Q:法式马卡龙与意式马卡龙的差别是?

A:两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单,但出品不稳定,容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐,但是蛋白霜会比较稳定,出品成功率相对比较高

Q:马卡龙能不能减糖?
A:马卡龙本来就是甜度比较高的甜品,随意减糖容易导致失败,建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。

Q:马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清?
A:减少湿气、增加蛋清弹性的,如果你不使用这个步骤,你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清,然后保存在冰箱几小时。

Q:杏仁粉一定要过筛吗?
A:杏仁粉不过筛容易结块,制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦,可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打发到什么程度?
A:当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足,会导致马卡龙面糊过稀。

Q:马卡龙为什么要晾干皮才能烤?
A:在晾干期间,空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳,壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边,所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。

Q:我的马卡龙没有出现裙边,怎么办?
A:面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。

Q:马卡龙为什么会空心?
A:蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。

Q:马卡龙该如何保存、食用?
A:烤好的马卡龙放置24小时候食用才是最佳的,食用马卡龙配上黑咖啡、红茶,注意不要一口一个,要慢慢品尝。
建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷冻室 。
在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上,以达到最佳的食用效果。
马卡龙密封冷冻保存可保存1个月以上。



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烘焙帮厨娘瑶瑶,90后双子,极分裂的性格导致同时热爱烘焙与做菜。伺候着叫蛋挞的肥猫。

来源:微信公众号 烘焙帮               

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