本帖最后由 齐志志愿者 于 2019-1-13 23:36 编辑
在中国，对冰雪和寒冷的理解和应付，东北人绝对是行家。在万木凋零、寒风刺骨的冬日里，立竿见影的御寒之道自然是美食。
说起东北人的美味，第一反应是粗犷野性的“一锅乱炖”，是用盆装着上桌的酸菜白肉，是满大街冰糖葫芦、冰糖辣条、冰糖西兰花、冰糖大猪蹄……等等，画风好像不太对？别怀疑，东北人冬日里的美味哲学就是这么“魔性”，话不多说，立马开整！
又到冰天雪地的时节，想要在大中华度过一个纯粹的冬天，东北大地首当其冲。当南北两地还在争着哪边冬季更冻人时，东北人亮出零下二、三十摄氏度的温度计battle 全场。毕竟在东北人的世界里，东三省以外，全都叫南方。
别跟东北比冷
东北冬天的严寒，诚不我欺。在天寒地冻里的东北人，却能彪悍地“在大兴安岭茬架，在冰天雪地裸泳”，再不济，也能在大冬天搁外边转悠，受神秘力量驱使着舔一把铁。
舔铁，是专属东北人的一道老梗
东北银是真不怕冷？ 才不是！
漫长又寒冷的冬天，帮助东北人续命的，除了外部暖气和澡堂子加持的温度，另一份制胜法宝便是美食带来的自内而外生出的热量，两个字：造！啊！
吭哧瘪肚等啥呐？开整！
在西伯利亚刮来的冷空气面前，东北人丝毫不敢怠慢。一份舌尖上的东北冬日求生指南，即刻送上。
一、入冬前的仪式感：囤秋菜
东北人囤秋菜，是对冬天最基本的尊重！
老赵的小品里，一句“大棉袄二棉裤，里面是羊皮外面裹着布。”抓住了东北人的过冬精髓。在东北，入冬的标志性动作除了套秋裤裹棉袄（nǎo），再来就是囤秋菜了。对于从上世纪走过来的爷爷辈来说，家里囤起的秋菜是最基本的安全感，谁家没个百来斤都不好意思出门唠嗑。同时，这也成了无数小孩子的餐桌噩梦，据不完全可靠调查：酸菜馅和白菜馅的饺子，是大多数东北孩子的童年阴影。
囤秋菜是爷爷辈东北人入冬前最基本的安全感
每逢秋末冬初，拉着菜山菜海的大卡车便会先后进驻各大小区，老一辈东北人立马就能全副武装赶赴“战场”，对着满车在秋风里瑟瑟发抖的大葱白菜萝卜豆角一顿收拾。
新鲜的青菜买回来，还没完。过去家家户户有院子，就地便能铺起大葱和白菜，再打半空牵起绳索，萝卜干齐刷刷挂起来，这才算是拉倒。如今住进了楼房，每年都会上演一次风风火火的“圈地大战”，勤劳聪慧的东北人民可以利用一切“平坦没车”的有利地形晾秋菜。
一年一度的小区晒秋菜大赛
绿化带、健身器材、楼道阳台、庭院广场……只要不影响公共交通和行路安全，就一定扎着萝卜、土豆或白菜，立着的、吊着的、躺着的，小区俨然成了农场大观园。
到了这，东北人便有了入冬的底气。
二、猫冬标准姿势：围坐一圈铁锅炖
在南方，驱寒的法宝是陶罐里煨出的热汤，但在东北人的字典里，慢火细作的靓汤都是花拳绣腿，柴火灶升起来，深口铁锅架起来，大鹅笨鸡骨头黑鱼青菜粉条豆腐榛蘑酸菜咔咔扔锅里，整就完事了。完了甩几手玉米面贴饼子，木锅盖揭起就是大型真香现场，贼带劲。
铁锅炖
前提有一点，您可千万别空着肚子去，粗中有细的东北人坚持着柴火慢炖的原则：当着面给您起锅烧菜，先得把这肉品炖烂乎，接着铺上各种青菜粉条，然后糊上饼子，末儿了撒葱花收汁。到这至少要折腾快一个点，才算是能吃进肚子里去，不知有多少外地人都受过这没经验的“罪”。
铁锅炖
无论去没去过东北，在许多“关里人”心中，“一锅乱炖”是东北餐桌上最具（唯）辨识度（一）的食物。无论平时装得多像样，只要铁锅炖一开锅，多数东北人立马就露馅，先前的冷静形象一边去吧，举起筷子大快朵颐，风卷残云才是东北人的真底色。
东北铁锅炖真香现场
而要说起铁锅炖的由来，不得不提过去东北抗冻神器——大火炕。作为东北人家中强势碾压火盆、壁炉、小太阳等的取暖巨无霸，大火炕承担起整个屋子的供暖职责，火炕下方会开几个小洞，与厨房的灶台相连，做饭生火时，火炕也就顺便热了起来。为了持续供暖，即便不做饭，也会长时间燃烧木材。本着物尽其用的原则，灶头上多余的热量不用白不用，直接镇上一口大铁锅，所有食材丢进去慢慢炖吧。
东北大火炕对东北饮食文化有着不小的影响
锅大了，一次性不多整点太浪费，炖的东西越多越保温，一不小心，菜码多到只能用盆来装。看来东北菜的大分量，并非是偶然一次的手抖失误。
铁锅炖
虽说被人们叫成了“乱炖”，但东北的炖菜绝不乱，背后自有其章法。
小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、棒骨炖酸菜……哪一道不是口味口感均衡互补的搭配。就算往里添菜，也是豆腐、白菜、粉条等增添风味又绝不抢味的金牌配角。
铁锅炖的金牌配菜
要是锅里炖的是滋味鲜美的大黑鱼，得先喝一碗添了葱姜蒜的滚烫鱼汤，吃鱼肉要蘸上味汁，鱼肉捞完，往汤里加一碗大酱加重调味，再下其他小菜。
吃前喝鱼汤，下菜加大酱
又比如杀猪菜，酸菜得用霜降后的大白菜腌制一个月，吃进嘴里甜且脆。猪血肠用血务必新鲜，五花肉肥瘦相间。起锅要爆香，炖煮用骨汤，开锅下豆腐，出锅加点蒜，一道菜就能叫你吃到天昏地老。
东北人的酸菜，讲究着呢
再比如最后一道贴饼子，饼子现捏现贴，木锅盖搭上立马掐表，焖锅时间精确到秒。要是中途好奇揭了盖，一旁料理的东北阿姨保准追上来跟你急，到点开锅是铁锅炖必须坚守的神圣仪式。
贴饼子的精华，都在背后那层大焦壳
三、冬日里的一把火：东北人的宴客餐桌
再说外地人进东北，怎么面对突如其来的低温挑战？别担心，带着满腹热情的东北人都给你想好了，“老弟（妹）咋地？冷啊？啥话别说，带你去整顿像样的东北菜，这顿我的！”
跟着东北人吃饭，无论饭馆家里，都能像进了农家乐一样风风火火。刚一张罗落座，一连串硬菜报出来。所谓“硬菜”，必须有肉，且是大块大块的肉，分量得足，菜码要大，没个肘子、排骨、鸡鸭鹅鱼都不叫大气，锅包肉、溜肉段之类充其量只是个帮衬的炒菜，还得来个大饼子、粘豆包一类的主食，以及拌拉皮、蘸酱菜一类的凉菜，不整一桌（zuō）子哪能叫请客。
东北人请客，无硬菜不仗义
只配进入配角梯队的炒菜和凉菜
粘豆包是东北人家的传统主食。过去冬季食物短缺，农闲猫冬的东北农户家家都要泡米磨面，亲戚邻居聚在火炕上连着几天包豆包，将粘苞米磨面发酵后，包入豆馅，上锅蒸熟，蘸着白糖或猪油吃。
要是菜单落在你手里，停留时间超过3 分钟，东北人就该凑上来了：“嘎哈呢，绣花呢啊，跟我在这吭哧瘪肚整啥景呢？”紧接着一长串菜品介绍上来，像是春晚单口相声，滔滔不绝。每一个正宗的东北人心中，都有自己集多年本土饮食经验而推敲总结出的独家经典菜单。
尤其是遇到带“笨”字的食材，这些绿色食材便成了首当其冲的推荐菜。猪肉炖粉条、豆芽炒粉丝、香椿炒鸡蛋，一溜儿全是笨猪肉、笨鸡蛋、笨豆芽才叫好。别看这些菜名听着土，却是东北人心中优质高雅的代名词，吃进嘴里就是香。
在东北，“笨”字对于美食而言是一种荣耀
你要是觉得饭菜到位了，在东北人这还不算完。“关里人”通常会称一顿丰盛的宴请为聚餐、聚会，要是在友人家里吃，那便是派对、轰趴……拉倒吧，还轰趴，喝趴！
北上广不相信眼泪，黑吉辽从不会喝醉。在东北聚着一起吃饭，不喝上几杯不到位。
东北人御寒神器——老白干
酒过三巡，带着些许醉意，在东北人热情包围之下，犹如身边燃起了熊熊烈火，什么天寒地冻早在九霄云外。
此时东道主再来问吃饱没，切记要斩钉截铁地秒速回复“饱了”，否则就是招待没到位，非得再来一轮硬菜轰炸，谁也拦不住。
要是在饭后说来份甜点吧，不整别的，一大盘拔丝地瓜稳稳地上桌，不把你塞个撑肠拄腹不罢休。
拔丝地瓜，东北甜品届扛把子
一顿饭后，以为攒足了热量出去面对凛冽的寒风？东北人还有一场更加热闹的餐后“节目”——抢着买单。要是只有一个东道主也就算了，若是遇上一堆东北人请客，一场撕巴来撕巴去的抢单大战即将上演。
东北人的抢单，是真的“抢”，从不是客套，绝对能让你感受到一整套诚意满满的东北餐桌文化。
来源：凤凰网
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