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标题: 广州地道特色小吃(总结版) [打印本页]

作者: 晓叔    时间: 2014-9-24 00:05
标题: 广州地道特色小吃(总结版)

广州小吃可分七大类:


油炸类(油炸食品):
有油条、咸煎饼、笑口枣等;

粥品类:
有艇仔粥、"伍湛记"及第粥、瑶柱白果粥等;

粉面类:
有云吞面("欧成记"为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等;

糕点类:
有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等;

甜品类:
各种红豆沙、绿豆沙,以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等,尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名;

粽子类:
有甜粽和咸粽两种;
杂食类:包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。



松子鱼
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深受欧洲客人喜爱的“松子鱼”,是由北方名菜“松鼠鱼”改造而来。选用鲩鱼的脊肉作原料,特别松脆甘香,醒胃可口。松鼠鱼形如松鼠,而松子鱼则状似松子,故而命名,同时也适应欧洲人忌鼠的习俗。

瓦锅花雕鸡
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“瓦锅花雕鸡”过去是用花雕酒烹制,斩件用碟盛上台,师傅改用瓦锅盛载,将花雕酒倒入瓦锅煎,香气四溢,肉鲜嫩滑,具有特殊芳香,成为顾客非常喜爱的一道名菜。

泮塘马蹄糕
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泮塘即在泮溪酒家附近,旧荔枝湾所在地。泮塘五秀(包括马蹄、茨菰、茭笋、莲藕、菱角)产于这一带。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕等。“泮塘马蹄糕”采用当地的特产马蹄粉作原料,其糕体色泽金黄透明,爽且富有弹性,带有一些马蹄清香之味,特别可口。在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,别有一番清新的滋味。

云吞面
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广东以云吞和面同吃最盛行,叫云吞面,城乡皆备。云吞面用鸡蛋液和面,擀成薄皮,包上猪肉糜、虾仁等制成的馅料,和全蛋面条一起烹熟,加虾子上汤食用的,以面爽、馅嫩、汤鲜为上。

白云猪手
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广州传统名菜。肥而不腻,皮质爽脆,食而不厌。
在广州一般的饭馆里都能吃到,但在白云山顶的餐厅可以吃到味道很好的白云猪手。

艇仔粥
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源于古羊城八景之一的“荔湾晚唱”的广州西郊荔枝湾。这里文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去,很受欢迎。渐渐地,陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品。
艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等,吃前当即煮粥滚制,芳香扑鼻,热气腾腾,十分鲜甜。

沙河粉
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沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名,有百多年历史。取自白云山上九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。粉洁白薄韧,食法有干炒、湿炒、泡食、凉拌等。
沙河饭店专门有沙河粉专席,除咸食、甜食外,还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。

鲜虾荷叶饭
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早年荷叶饭以东莞太平镇制作的最为著名,因这一代盛产荷叶和优制的丝苗白米。鲜虾荷叶饭清淡爽口,有荷叶的清香味,向来为广州各茶楼酒家著名的点心食谱之一。现在的荷叶饭,馅料越来越讲究,除鲜虾外,还有鸡肉、瑶柱、蟹肉、鸡蛋、麻油、味粉等,品种不断出新。

煎萝卜糕
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煎萝卜糕是广州人喜爱的一种点心,以黏米粉、萝卜丝为主料制成蒸糕。家庭多在春节制作,茶楼则长年供应。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟,则香甜好食;而碗仔萝卜糕可热食,无须煎制。

八宝冬瓜盅
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八宝冬瓜盅是夏令一种汤食。以冬瓜作为容器炖汤,故得此名。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出,同其他汤料混食,忌放酱油。此菜式美观悦目,清淡味鲜,为夏令之消暑佳品。

红烧大裙翅
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红烧大裙翅是高级宴席中的高级菜肴。其菜一是美味可口,二是选用质地上乘的裙翅,由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。30年代,大三元家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式,以其在烹饪方法上的独到之处,烹制出韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻的翅中上品,深受食客欢迎。

金牌烧乳猪
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因其曾获国家商业部产品评比“金鼎奖”而得名,是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪的技艺已有1400多年历史,乳猪色泽金黄,芝麻般的气泡均匀密布,入口则化。大同酒家的金牌烧乳猪最为有名。

满坛香
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满坛香这道菜式是从潮菜“佛跳墙”演化而来,是将鸡、鹅、鸭、鱼肚、鱼唇、冬菇及其它海味等十数种原料分别煮好,然后集于一坛加入绍酒煲煮而成。其浓郁芬芳,营养滋补,最宜于冬令进食。  

烧鹅
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烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

粉果
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粉果是广州传统名点之一,创制已有半个多世纪。其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜美。粉果的包制,要求满而不实,形似榄核,摇有响声。馅料要细。由于制作精细,风味独特,故深受食家的喜爱。

咸煎饼
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咸煎饼为油炸小食品之一,其饼咸中带甜,尤其以德昌咸煎饼在海外华侨中口碑甚佳,最负盛名。德昌咸煎饼以鲜艳的色泽、独特的的风味而闻名。

肠粉
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一种米制品,亦称卷粉。现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。广州“银记”肠粉最负盛名。该店坐落在文昌路,专营豉油皇牛肉肠粉,以薄韧香滑著称。
是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸熟卷成长条,剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖的叫甜肠。

开记绿豆沙
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绿豆沙是极受广州人喜爱的甜品。位于荔湾区龙津东路889号“开记”甜品店制作的“陈皮脱壳绿豆沙”,则以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜,饮誉羊城。

顺记椰子雪糕
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荔湾区宝华路79号顺记冰室制作的椰子雪糕是驰名远近的西关历史名牌小食。上世纪20年代由小贩吕顺首创,选用肥厚结实的椰肉作原料,加工成鲜椰丝后榨成椰汁,再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖,独特的制作使雪糕格外软滑可口,椰味浓郁,别具风味。

黄埔蛋
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黄埔蛋是一款价廉物美的传统名菜,状如一块光亮金黄的布,因出自黄埔船民之手,故名之。
据说很早以前,黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚,一船民家里突然来了客人,一时之间来不及买菜,只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人,心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上,虽然是两不像,但客人品尝之下极为赞赏。传入广州市区后经过师傅们的研究改进,成为一款历史名菜。

叉烧包
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叉烧包是广州人历来喜爱的大众化点心。叉烧包的包皮现在采用酵母发酵法,可使包皮更加松软可口。叉烧包的馅料制作是把叉烧切成丝,再调上糊状的芡,蒸熟,便成为“玉液叉烧包”。其特点是:包皮松软,馅香有汁。

双皮奶
(, 下载次数: 108)
双皮奶有浓郁的香气且滑爽厚道是广州人的至爱。
据说当年顺德一位叫河十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,这位老友就是如今文信老铺吴老板的祖先,而双皮奶也便由清末流传至今。

蜜汁叉烧
(, 下载次数: 108)
此菜为传统菜肴。肉质内咸外甜,略有蜜味,瘦肉焦香,肥肉甘化。









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