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标题: 5款别于平常的肉酱意粉 [打印本页]

作者: Mia酱 时间: 2017-4-20 14:38
标题: 5款别于平常的肉酱意粉
本帖最后由 Mia酱于 2017-4-20 14:39 编辑

原标题：如何做一份好吃的肉酱意粉？
会飞的黄油，专业西餐厨师/烘焙少女／理工科

肉酱意粉，也就是肉酱意面，能讲的实在有很多。我决定长文尽量多讲一些能够实操的做法，有的是经典传统的，有的简单易做，有的风味独特，你可以根据喜好挑选。
意式肉酱一般指的传统肉酱，但广义上讲我觉得带肉的都可以叫肉酱。当然我们平时将那种有西红柿有肉的浇在意面上的酱统称为“意式肉酱”，而意大利的肉酱并不只有一种，而是好多好多种，各地的做法也有比较大的差异，也就本国人能分清吧。我来介绍五种我比较喜欢的意式肉酱。
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1 Ragu alla Bolognese
这一款名气最响，前面很多答主也提到过了，源自博洛尼亚地区，通常拿来搭配鲜意面中的扁面条和千层面（lasagna alla Bolognese）。这个肉酱在意大利之外的世界范围知名度都特别高，几乎所有意大利餐厅都有它，没办法，大众口儿。
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但和它一起出现的并不总是意面，而基本上都是在意大利本土没有的搭配——spaghetti Bolognese。虽然这款“意式肉酱面“如今已经做为意面的代表菜式深入人心，但意大利人可没少吐槽这款美国人的创造发明。
区别在哪儿呢？正宗的 Bolognese 肉酱会用到绞牛肉（或切的很细碎的），切碎的意大利培根 pancetta，有时也额外加猪肉。牛肉和“soffritto”（意大利料理中常用的一种炒料，通常由胡萝卜，西芹，红洋葱和 pancetta 按照一定比例炒制）一起用黄油炒至干香，然后加少量西红柿（膏）和干红／干白一起炖煮，最后加入水／牛奶炖煮 2 小时以上让各种食材的味道充分渗入酱里。
配方：
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做法：
a 如果自己搅肉可以将 pancetta 和肉一起搅，如果肉馅是现成的，就将 pancetta 切碎。
b 西芹，胡萝卜和洋葱都切碎，尽量细一些。加热黄油，待黄油融化后就倒入蔬菜末，小火炒几分钟，直到蒸发一些水份，蔬菜散发出香味。倒入肉馅，继续炒，直到水分蒸发，油脂渗出。
c 加入番茄膏，炒一会儿，倒入干红，浓缩至汁液基本收干，倒入牛奶，搅拌均匀改小火炖煮 2-3 小时。中途时不时刮一下锅底防粘，如果水份烧干了就添一些，保持酱汁的湿润。
d 最后用盐和黑胡椒调味，还可以加两勺淡奶油，更香一些。
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2. Ragu alla napoletana（那不勒斯肉酱）
除了上面那款名声在外的 ragu alla Bolognese（以下简称 Rb），第二款肉酱在意大利也是很有代表性的，来自披萨的故乡那不勒斯。和前者的不同主要在于以下几点：
1. Rb 是用绞肉，而那不勒斯肉酱用的是比较大块大块的肉（传统的包括一种牛肉卷），可以是牛肉，肉丸，猪肉等等。
2. Rb 只需要少量西红柿，而那不勒斯肉酱则含有更多西红柿。
3. Rb 用黄油炒料而那不勒斯肉酱更常用的是橄榄油。
4. 最后，在那不勒斯肉酱中还常常加入罗勒等新鲜香草，这在 Rb 中也是没有的。
那不勒斯肉酱不仅可以用来搭配意面吃，也常常以单独的一道菜的形式出现。上文提到的同肉酱一起炖煮的牛肉卷和肉丸等，在酱汁完成后可以单独取出切片，再佐上酱汁就是一道菜了。
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配方：
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做法：
a 将洋葱，胡萝卜，西芹大蒜切碎，牛肉，pancetta 和猪肉切大块。橄榄油热锅，加入 pancetta 和猪肉小火煎炒，直到大量油脂流出，加入牛肉继续煎炒，直到表面上色。将肉类倒出来，留少许底油，倒入蔬菜，小火煎炒，直到水分蒸发，香味四溢。
b 加入番茄，炒一会儿，直到水分蒸发一些，倒入红酒，大火浓缩一下，加入肉类和高汤，烧开后转小火炖煮 2-3 小时，时不时的搅拌一下，以防粘底。
c 最后用盐和黑胡椒调味，撒入切碎的意大利芹和罗勒。
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3、Ragu di carne
直译过来就是“肉酱”，这一款可能是前面两者的“中和“吧，个人分析没有任何科学依据哈哈。至少从做法和配方上看是中和了两者得特点：细碎的绞肉加大量的西红柿。这一款肉酱在网上不容易查到，我也是在一本讲经典意大利菜的书上看到的（the fundamental techniques of classic Italian cuisine），和前两种一样，也是需要长时间的炖煮来浓缩和萃取风味。
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配方：
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做法：
a 将红洋葱，西芹，胡萝卜和 pancetta 切小，锅内倒橄榄油，小火加热炒蔬菜和 pancetta，直到水分蒸发，油脂流出，大约 10 分钟。
b 倒出多余的油脂，加入绞肉，炒至干香，倒入红酒，浓缩至汁液几乎没剩什么，加入罐头番茄碎，炒至大部分汁液蒸发，酱汁几乎要粘底时加水，然后小火炖煮 2-3 小时。
c 最后用盐和黑胡椒调味。
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4、关于其他“肉酱”
其实搭配意面的“肉酱”还有很多种，不一定是西红柿和肉的组合哦，简单粗暴的把带肉的都算的话，还是有很多又简单又美味的配方值得尝试。
例如这一款：笔尖面配香肠，意式培根和鸡蛋。
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配方：
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做法：
a 将鸡蛋和柠檬皮屑，柠檬皮混合打散。
b 橄榄油热锅，倒入切碎的 pancetta，意式香肠炒至干香上色。
c 同时，用一锅盐水煮面，直到 8 分熟的样子，捞出倒入炒好的肉中，再加少许面汤一起大火炒 1-2 分钟，直到面的熟度刚刚好。
d 离火，倒入蛋液，搅拌均匀，利用面的热度使鸡蛋变熟变稠，最后撒上意大利芹碎。盐和黑胡椒调味。
最后一款：芝士烤肉丸笔尖面
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配方：
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做法：
a 大蒜切碎，橄榄油倒入锅中，加入 pancetta 碎和大蒜，小火慢慢炒至 pancetta 出油，加入西红柿和意大利芹，继续小火炒直到浓缩变稠，大约 20 分钟。
b 同时烧一锅盐水煮面，直煮到咬起来有筋道。捞出沥水后同西红柿酱拌匀，加入掰成小块的马苏里拉，ricotta 和部分帕玛臣芝士屑，加入肉丸拌匀，倒入烤盘。
c 表面撒上一层帕玛臣芝士屑，放入烤箱烤至表面金黄，芝士融化，大约 20 分钟，200 度。
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另，意式肉丸的做法：用牛奶浸泡面包瓤直到完全吸收，同剩下的材料混合均匀，盐和黑胡椒调味。橄榄油热锅，大火加入一颗颗肉丸，注意翻面使肉丸每一面都能均匀上色。
我所知道的肉酱意粉基本就介绍到这里了。
弱弱的问一句有木有知道第三种 Ragu di carne是意大利哪儿的小吃的，想知道。

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来源：知乎日报

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