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标题: 膏蟹也爱日光浴攒钱吃黄油蟹去！ [打印本页]

作者: 齐志志愿者 时间: 2016-8-26 09:03
标题: 膏蟹也爱日光浴攒钱吃黄油蟹去！
持续高温，潮人们都爱到户外晒太阳，把皮肤晒得黝黑。想不到膏蟹也有如此嗜好，炎炎夏日爱爬到浅滩上享受日光浴，随着猛烈阳光将其体内膏脂融化，它的名字也由膏蟹变成人人口中的黄油蟹。

关于黄油蟹的印象，普罗大众首先想到的是一个“贵”字，几百元一只、上千元一斤，这样的价格怎能不让人印象深刻？而今年黄油蟹的成型比往年晚了一些，往常六月初就上市了，今年要到六月底才有货。

人们对黄油蟹推崇至今，自是有其理由，矜贵之处在于甘香诱人的黄油。因此，为了保留黄油不要渗漏浪费，事前的粗加工过程比烹调过程更为重要。有人会用煮大闸蟹的方法直接套用在黄油蟹身上，即原只洗净清蒸。殊不知在蒸的过程中，蟹会挣扎导致蟹壳破损，黄油还是会漏出。还有一些没经验的厨师会先把蟹宰杀后再蒸，不止黄油漏了，连肉也吸收了水蒸气而失去蟹味。最理想的方法是先用冰水让黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸熟，让黄油蟹在“冰火两重天”之中享受“安乐熟”的待遇。

清朝人张岱评论蟹说：“不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”不加任何作料就吃全了五味，也算是登峰造极了。这种吃法也是无他，必是清蒸黄油蟹。取蟹隔水蒸制，记得蟹腹朝上，防止漏油可是最高守则。煮熟的黄油蟹掰开蟹盖不蘸醋，黄澄澄的蟹膏，糯软稠油；用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，即是好蟹。

吃黄油蟹，要快，此为黄油蟹第二守则。由于高温的缘故，一般每年六月至八月夏天最热的时候，才是黄油蟹的上市旺季，除此以外，任何月份和季节都不会有黄油蟹的出现。

黄油蟹学堂

黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。所谓头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。

二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。

再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，可以保存3至4日。

最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。

据行内人士介绍，今年黄油蟹的价格上涨，顶级黄油蟹的价格几乎翻倍。由于价格高昂，而且黄油蟹的存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中，东山口的成隆行算是进货的大头，特别是5两以上的黄油蟹，更是头手买家。据店家介绍，眼下4两重的黄油蟹，价格要去到420元一只。5到6两的大蟹需提前预订，因为这种蟹完全得靠渔民出海捕捞，无法常规备货。

在成隆行，堂吃黄油蟹可以选择花雕蒸和清蒸两种。前者是用三年陈的花雕酒来蒸，酒味清冽，不会夺去蟹鲜味，蒸一锅就得用上一斤酒，因此蟹味中的酒气甚为突出。不过由于黄油蟹需要提前40分钟冰起来才能拿去蒸，要是不想等的话，最好电话预约好时间。当然，最舒服的叹法就是叫上两只六月黄，边吃边等，再饮上一杯温热的花雕酒。

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